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매실 준비하기
1. 알맞은 크기의 유리 또는 도자기 항아리(입구가 넓은 것)를 준비하여 소주로 소독한다.
2. 매실은 12시간 이상 물에 담가 먼지와 잔류농약성분을 우려 낸다 .
3. 꼭지부분을 깨끗이 손질후 물기가 없이 말린다.
4. 소주로 소독한 후 다시 말려 준비해 둔다.
매실주는 크게 3가지로 구분하여 담그는데 소주법, 설탕법, 절충법입니다.
※ 소주법
재료 : 잘익은 매실, 소주
만드는 방법
1. 매실1Kg에 25도 소주 1.8리터 한 병을 항아리 안에 섞어 담고, 창호지로 덮은 다음 그늘진 곳에 보관한다.
2. 추분과 다음해 춘분사이에 반드시 여과하여 과실은 빼어내고 여과한 원액(술)에 대하여 2-3배수로 소주를 희석하여 계속 보관한다.
3. 1년 정도 숙성시키면 마실 수 있는데, 기호에 맞추어 적당량의 황설탕을 타서 마셔도 된다..
4. 이 매실주는 설탕이 들어있지 않아 매실스킨이나 로션 등 화장품에도 응용할 수 있다.
※ 설탕법
재료: 잘 익은 매실, 황설탕
만드는 방법
1. 매실1Kg에 황설탕 250g을 잘 섞어 항아리에 담고 윗부분은 나머지 250g의 황설탕으로 덮은 다음 도자기 쟁반 등으로 덮어 매실이 떠오르지 않게 한다.
2. 창호지를 덮고 그늘진 곳에 한달 정도 보관한다.
3. 숙성 한 달 후 여과하여 과실은 들어내고 원액에 25도 소주를 2-2.5배수로 희석시켜 다시 그늘진 곳에 보관한다.
4. 약 일년 정도 숙성시킨 후 마신다.
5. 이 방법으로 만든 매실주는 약간 둔탁한 담갈색을 띄며 단맛이 약간 느껴진다.
※ 절충법
재료 :잘 익은 매실, 황설탕, 소주
만드는 방법
1. 매실1Kg에 황설탕 300g을 잘 섞어 항아리에 담고 도자기 쟁반 등으로 매실이 떠오르지 않게 한다.
2. 2-3주정도 지난 후 소주(1.8리터) 2~3병을 부어 넣는다.
3. 3개월이 지난 후 여과하여 과실을 분리하고 1년 정도 숙성시킨 뒤 마신다.
Tip
1. 매실주용 매실은 청매보다 약간 익기시작한 반 정도 노란 황매로 만들면 더욱 좋다. 청매일 때는 향이나지 않다가 황매로 진행되면서 향긋한 향을 뿜어내기 때문이다.
2. 오래 묵힐수록 좋은 매실주가 된다. 2-3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 된다.
3. 시음결과 선호도는 소주법 10% 설탕법 20% 절충법 70% 정도로 절충법이 가장 맛에 대한 선호도가 높았다.
이렇게 드셔보세요
1. 매실주를 반주삼아 마시면 위와 장이 튼튼해진다. 하루에 30ml가 적당하다.
2. 여름철에 설사를 하거나 갑자기 복통이 있을 때에 마시면 좋다.
3. 여름에 갈증을 없애고 겨울철에 추위를 덜 타게 하기도 한다.
4. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼움, 신경통에도 효과적인 약술로 쓰인다
매실 엑기스 담그기
1) 만드는 방법
청매실을 구입하여 맑은 물로 한 번 씻은 후 그늘에 물기를 말리고 나서,
매실의 꼭지를 매실에 상처를 입히지 않고 적당한 도구를 사용하여 전부 다 떼어 냅니다.
다음은 항아리 등에 매실과 설탕을 섞어서 담아 놓는 것입니다.
흑설탕의 경우에는 엑기스가 약간 짙은 보라색이나 검어 보이는 색입니다.
흑설탕으로만 엑기스를 만들면 무척 달고 향은 좋으나 매실의 참 맛은 오히려 적어서 좋지 않습니다.
즉 매실의 신비한 향과 맛이라는 면에서는 그리 좋지 않습니다.
따라서 백설탕으로 매실을 담는 것이 좋습니다.
매실을 설탕에 잴때 설탕과 매실의 양을 1:1의 무게라고 정하여 말하고 있습니다만,
반드시 이에 구애 받을 필요는 없습니다.
매실이 준비되면 설탕은 백설탕 4, 흑설탕 1, 꿀 한병 정도의 비율로 준비 합니다.
설탕은 백설탕과 흑설탕을 미리 섞어도 좋고 그렇게 하지 않고 써도 좋습니다.
어떻든 결국은 전부다 혼합되기 때문입니다.
우선 항아리 등의 용기에 매실을 한 두겹 정도 깔고 그 위에 설탕을 넣어서 매실이 가려질 정도가 되면 다시 매실을 한두겹 정도 적당히 넣고 다시 설탕을 넣어서 매실 사이 사이 설탕이 들어가도록 합니다.
이렇게 항아리의 3분의 2정도 되면 최종적으로 설탕을 덮고 그 위에 준비한 꿀을 절반만 이용하여 덮습니다.
다음에는 항아리등 용기의 주둥이를 두어겹의 비닐로 덮고 고무줄로 묶습니다.
유리병등의 용기일 경우 공기가 안통하게 뚜껑으로 꼭 닫으면 가스가 생겨서 폭발하는 사례가 있습니다.
고무줄로 묶고는 그저 항아리 뚜껑을 덮어 놓으면 됩니다.
항아리는 그늘진 곳에 놓아 두면 되고, 기간은 약 40-45일 정도 이면 됩니다.
한 일주일 후에 뚜껑을 열고 비닐 위에서 속을 살펴 보면 설탕이 일부 녹아서 속의 매실이 겉으로 드러나게 됩니다.
이 때에는 남아 있는 설탕과 꿀을 적당히 이용하여 겉으로 드러난 부분를 메꾸고 다시 고물줄로 동여 매 놓습니다.
이 것을 게을리 하면 겉에 드러난 부분에 곰팡이가 생기는 수가 있는데 이렇게 되면 맛에 이상이 생겨서 신비한 매실의 맛을 잃어 버립니다.
이러한 일을 그저 일주일에 한번씩 3번 정도 하면 더 이상 하지 않아도 겉으로 드러난 부분에 곰팡이가 생기지 않게 됩니다.
걱정이 되면 한번 더 하면 그야말로 절대로 곰팡이가 생기지 않습니다.
이 정도가 되면 매실속의 액체가 설탕으로 나와서 설탕과 함께 녹아서 엑기스가 됩니다.
다만 이때 매실은 위로 뜨고 아래에는 덜 녹은 설탕이 두껍게 가라 앉게 됩니다.
인터넷등에서 매실 엑기스 만드는 법을 보면, 이럴때 몇번이고 손을 넣어서 휘 저어서 이를 녹이라고 하는데 그렇게 하면 고유한 매실의 신비한 맛이 적어 집니다.
더우기 그렇게 녹여도 역시 설탕은 가라 앉습니다.
따라서 그대로 놔 두는 것이 좋습니다.
정해진 기간이 다 지난 다음에 밀봉을 풀고 나서 위에 뜬 매실을 건져내고 다음에는 깨끗이 씻은 손으로 바닥에 가라 앉은 덜녹은 설탕을 휘 저어서 놓입니다.
이 때 맛을 위하여는 깨끗한 맨손으로 하는 것이 좋고 고무장갑등은 끼지 않는 것이 좋습니다.
다음에 큰 그릇에 쏟아 냅니다.
매실 엑기스는 상당히 맑고 깨끗한편 이므로 매실과 그 엑기스를 그저 걸림채들을 이용하여 적당히 걸러서 피티병등에 담아서 보관하면 됩니다.
물론 냉장고 보관하여도 좋고 실온에 보관하여 아무런 문제가 없습니다.
한번 이렇게 녹여서 내 놓으면 이상하게 다시는 설탕이 거의 가라 앉지 않습니다.
제가 적은 이 방법은 매실엑기스를 차로 먹을 때 그 맛과 향이 가장 좋아지게 하는 방법입니다.
2) 먹는 방법과 효능
매실은 전부다 공통적으로 소화기관에 좋습니다.
특히 장에 좋은것으로 알려 지고 암에도 좋다고 합니다.
이질에 약한 일본사람이 무지하게 좋아하는 것도 이 이유 입니다.
어떻든 "건강과 불로 장생"에 좋다고 알려지고 있습니다.
특히 매실 엑기스는 여름의 더위에 좋고 피로 회복에 좋습니다.
엑기스 두어 스픈에 냉장고의 찬물로 희석하여 마시면 그 맛은 "환상적"이며 피로에 무척 좋습니다.
이렇게 하여 담근 엑기스는 호박색입니다.
*음식점을 하는 분들중에서 제 아내와 친한 분이 더러 있는데 제가 만든 매실을 먹어보고는 참으로 희한한 맛이라고 극찬합니다. 이구 동성으로 한 여름 더위에는 그저 환상적인 맛이며 효능이라고 합니다.
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